야생버섯 안전하게 먹기

아름다운 버섯나라

<버섯이야기 70> 

<야생버섯 안전하게 먹기> ​ 식용버섯이 독버섯으로 변신한 이유

최근 매스콤 등을 통해서 야생버섯이 많이 알려져  약용버섯과 식용버섯 등을 중심으로 야생버섯에 대한 관심이 높아지고 있다. 그러니 환경변화와 더불어 무분별한 채취로 인하여 야생버섯이 점차 줄어 들고 있는 것은 안타까운 일이다. 더군다나 야생버섯을 식용하여 중독을 일으키는 경우가 해마다 늘어 나고 있어 이에 대한 대책이 시급한 실정이다. 
한국에는 2,000여종의 버섯이 알려져 있고 그 중 독버섯은 50여종이고 치명적인 맹독을 가진 버섯은 20여종이다.

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1. 독버섯의 임상적 형태 (Pegler의 분류)

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독버섯을 섭취하여 중독되는 경우 일어나는 제 증상은 다음과 같다.

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①세포용해성 독소 : 알광대버섯과 독우산버섯 등에 함유되어 있으며 신장과 간을 파괴하여 죽음에 이르게 하는 치명적인 독소이다.
②용혈독소 : 우산버섯 등에 함유되어 있으며 적혈구를 파괴한다. 이 독소는 열에 약하여 가열 조리하면 파괴된다.
③무스카린계 독소 : 광대버섯, 마귀광대버섯에 함유되어 있으며 발한과 구토를 유발하나 치명적인지는 않다.
④향정신성독소 : 광대버섯 등에 함유되고 있으며 환각증상, 마비, 혼수상태를 유발할 수 있다.
⑤코프린중독 : 두엄먹물버섯에 함유되어 있으며 알콜과 같이 섭취했을 때 구토와 복통을 일으킨다.
⑥위장관자극 : 많은 버섯들이 이 범주에 들어 가며 독 정도는 먹은 양과 개인 민감성에 따라 다르다.
⑦불내성과 알레르기 유발 : 개인에 따라 달라 남들은 안전하나 자신에게는 해가 될 수도 있으므로 주의를 요한다.
⑧위장염유발 : 버섯에 핀 유해 곰팡이가 원인일 가능성이 크므로 신선하고 깨끗한 버섯만을 식용하여야 한다.

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광대버섯속 독버섯들의 독성은 지연성이 있어 먹은 후 느리게 나타나서 사망에 이를 정도로 심한 경우가 많으므로, 이 버섯류는 다른 버섯들과 혼동하지 않도록 특히 조심하여야 한다.

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독버섯 중독시는 환자가 섭취한 버섯을 알 수 있는 재료(남은 버섯, 버섯이 들어 간 요리, 구토 내용물 등)를 확보하여 환자와 함께 병원으로 신속히 후송한다. 그렇게 해야 만 중독을 야기한 버섯을 확인하여 적절한 치료를 할 수 있기 때문이다.

2. 식용버섯의 독버섯화

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수천종의 버섯중 독버섯은 50여종에 불과하여 예전에는 그 독버섯만 주의하면 중독되지 않았으나 지금은 그런 경향이 통하지 않는다. 즉 부적당한 방법으로 식용하여 지금까지 중독을 일으키지 않았던 버섯에 의한 중독이 증가하고 있는 것이다.

그 원인은 식생활의 변화에 있다고 볼 수 있다.
서구문명이 급속히 유입되면서 야채류의 생식 경향과 생선이나 육류를 날로 먹는 경향이 늘어 나게 되었다. 그래서 균류인 버섯도 날로, 또는 덜 익혀 먹는 사람들이 늘었다. 그 결과 지금까지 중독을 일으키지 않았던 식용버섯이 독버섯으로 변신하게 된 것이다.

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버섯을 가열조리하지 않고 날로 또는 덜 익혀 먹으면 중독을 일으키는 원인은 다음과 같다.

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ⓛ 원래 인간에게는 버섯의 섬유를 소화하는 효소가 없다. 무독한 버섯도 많이 먹으면 소화불량을 일으켜 설사를 하거나 때로는 구토를 일으키기도 한다. 심한 경우는 두드러기를 일으킨다.

② 많은 종류의 버섯에는 비타민 B2를 파괴하는 성분을 함유하고 있어, 날로 계속 섭취하면 마비효과가 나오며, 체력이 떨어지고, 또 구각염도 발생한다. 그러나 가열조리에 의해 이것은 상당히 방지할 수 있게 된다.

③ 이전에는 구워 먹는 것은 송이정도로, 식용인 잡버섯도 일단 데쳐서 조리하여 먹는 사람이 많았고 구워서 먹는 사람은 드물었다. 더구나 생식하는 사람은 거의 없었다. 그래서 의외의 식용버섯으로 중독되는 사람이 적었다.
인간이 진화했다고는 하나 동물의 일종이다. 동물이 주식으로 버섯을 먹는 경우는 없다. 다람쥐나 곰, 사슴 등 야생동물이 버섯을 먹는 것으로 알려져 있지만, 칼로리를 섭취하기 보다는 정장제로 조금 먹을 따름이다.
그러나 인간은 가열조리하는 방법으로 버섯을 먹게 되었다. 고대 그리스 문헌에는 버섯 요리가 기록되어 있는 것으로 보아 그 이전부터 버섯을 먹고 있었다고 볼 수 있다.

④ 버섯에는 독특한 아린 맛이 공통으로 있으나 가열에 의해 그 맛이 없어지고 좋은 맛이 나오고 또 독성분도 약해진다.

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이상으로 알 수 있듯이 가열조리를 하면 좋은 맛을 내고, 버섯 독성분을 약화시키므로, 과식하지 않는 이상 중독을 상당히 예방하게 된다.

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3. 버섯 식용방법

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먹는 방법에 따라 인간과 맞지 않는 버섯은 산야에 많이 있다. 채취한 버섯의 본질을 잘 이해하여 그 버섯에 맞는 조리를 하여 먹는 것이 최선이다.
버섯은 기본적으로 익혀 먹는 것이 안전한 조리법이다.

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① 생으로 먹지 않는다. : 일반적으로 생으로 먹으면 소화불량을 일으키며 독성분을 섭취하게 되므로 익혀 먹어야 한다. 구운버섯을 과식하거나 생으로 샐러드 등에 넣어 먹는 것은 피한다.
② 과식하지 않는다. : 버섯은 일반적으로 식물섬유가 많으므로 과식하게 되면 문제가 생길 수가 있다. 예를 들어 표고버섯도 과식하여 장폐색이 된 경우도 있다.
③  알러지를 일으킬 경우가 있다. : 구워서 먹더라도 일부분이 덜 익거나 생으로 남아 알러지를 일으킬 수가 있다.

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버섯을 건강하게 먹기 위해서는 적당량을 충분히 가열조리하여 먹는 것이 중요하다. 버섯을 충분히 가열하여 먹는 것이 중독을 방지할 뿐만 아니라 맛을 내는 유효성분도 잘 흡수할 수 있으므로, 버섯은 언제나 가열조리하여 먹어야 한다는 것을 명심하여야 한다.

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<출전>

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『한국의 독버섯·독식물』/2003.7.20/배기환외/(주)교학사
『山採りキノコのかんたん料理』/2004.9.29/小山昇平/(株)星雲社
『日本の毒きのこ』/2004.1.15/伊沢正名 外/(株)学習研究所