양식 팽이는 왜 흰색일까?

버섯은 원래 야생이나, 우리가 먹고 있는 버섯의 거의 양식 버섯이다. 팽이는 버섯전골이나 각종요리에 즐겨 넣는 식용버섯이다. 팽이는 자연계에서는 온대에서부터 한대에 걸쳐서  분포하며, 팽나무등의 활엽수의 부후목에 핀다. 우리나라에서 드문 한대성버섯으로 느타리등과 더불어 늦가을에서 초봄에 걸쳐서 버섯을 관찰할 수 있다.
		그런데 팽이를 말하면 색이 하얗고, 대가 긴 콩나물같은 버섯을 연상하는데, 실상 야생의 버섯은 편평형인 밤색의 갓과 강인한 황갈색의 대를 가져서, 재배물과는 다른 모양을 하고 있다. 우리가 먹고 있는 색이 하얀 팽이는 품종개량에 의한 것이다.   팽이 재배는 일본에서 시작되었으며, 시기는 1945년 말까지 거슬러 올라간다.
자연산 팽이	양식 팽이(백색)
팽이의 원래품종은 빛이 있는 곳에서 재배하면, 야생의 버섯같이 황갈색의 자실체를 만든다. 재배가 시작된 처음에는 착색을 피하기 위하여 어두운 곳에서 재배하였으며, 크림색의 콩나물같은 버섯을 만드는 기술이 가능했으나, 대의 기부가 갈색이 되는 것은 피할 수가 없었다. 60년대 초에 빛에 쪼여도 갓부터 대의 기부까지 백색을 띠는 혁신적인 순백색의 팽이 신품종이 개발되어서, 지금까지 순백색계열의 팽이만이 재배 되고 있다.    팽이의 백색의 비밀은 버섯에 포함되어 있는 특별한 효소의 작용에 있다. 야생의 팽이에는 페놀화합물이 포함되어 있어, 페놀산화효소와 빛의 작용에 의해 황갈색의 색소가 생성되어 착색하게 된다. 이 효소는 자실체의 발생에 불가결한 효소로, 효소의 작용이 낮으면 수량이 감소하기 때문에, 그 유전자를 제거하고 육종할 수는 없다. 한편, 순백색계통의 품종은 갈색색소를 만드는 능력이 없는 것이 아니고, 산화효소의 활성이 야생종보다 높게 만들어 진 것이다. 이 품종이 백색이 되는 비밀은, 버섯중에 포함되어 있는 산화효소의 작용에 필요한 산화제를 분해하여, 페놀의 산화를 어렵게 하는 기전이 작용하기 때문이다. 이품종에는, 생체내에서 생성되는 독성이 높은 산소의 과산화 래디칼(슈퍼옥사이드)을 분해하는 슈퍼옥사이드디슴타제(SOD)라고 불리는 효소의 작용이 야생종보다 훨씬 강하여, 산화 반응이 일어나기 어려운 상태가 되어, 백색을 유지한다.   SOD는 우리 몸속의 슈퍼옥사이드를 분해하여 암의 발생을 억제하는 역할을 담당하는 중요한 효소이다. 하얀 팽이는 야생종과 재래의 착색종보다 보관성이 개선되어 있다. 팽이의 백색은 바이오테크의 산물이다. ㅇ 출전 : きのこの100不思議/2000/日本林業技術協会/東京書籍(株〕 <출전 : 아름다운버섯나라>