팽이의 비밀

 

<팽이의 비밀>

 

재배 팽이                                                                  자연산 팽이

 

 

팽이는 씹는 맛이나 혀감촉등 식감이 좋고, 맛있는 국물을 내므로 버섯전골이나 각종요리에 즐겨 넣는 식용버섯이다. 그런데 팽이를 말하면 색이 하얗고, 대가 긴 콩나물같은 양식버섯을 연상하게된다. 그러나 야생 팽이는 편평한 담갈색의 갓과 질긴 황갈색의 대를 가지고 있어 마치 다른 버섯으로 보인다. 두 버섯은 같은 종류로 양식한 흰색팽이는 품종개량에 의해 재배된 것이다.

팽나무버섯은 갓은 2~7cm로 평반구형에서 편평형이 되며 표면은 점성이 강하고 황갈색이며 갓둘레는 연갈색이다. 주름은 홈형으로 약간 빽빽하고 백색에서 담황색을 띤다. 대는 위쪽은 황색이며 아래는 황갈색으로 표면은 짧은 털로 덮여 있는 비로드상이다. 
늦가을에서 이름봄까지 팽나무, 아카시아나무, 감나무, 포플라, 프라타나스, 버드나무 등 고목, 그루터기 등에 피는 한대성버섯으로 온대에서 한대에 걸쳐 분포한다.
팽이의 학명은Flammulina velutipes로  Flammulina 는 '불꽃'을 뜻하고 velutipes는 '벨벳같은' 이란 뜻으로 이는 팽이의 갓의 색깔과 감촉의 특징을 말한다.

도심에서도 주의만 하면 발견할 수 있다. 짤린 고목, 오래된 나무 그루터기에 탐스럽게 피어 있는 버섯을 볼 수 있다.
눈속에 피어 난 팽나무버섯을 보면 경이롭기까지 하다. 우리 나라에서 겨울에 피는 버섯으로는 이외에 느타리, 먼지버섯 등이 있다.

팽이의 양식은 일본에서 1945년말 일본에서 최초로 시작되었다.

양식 팽이의 원래 품종은 빛이 있는 곳에서 재배하면, 야생의 버섯같이 황갈색의 자실체를 만든다.
재배가 처음 시작되었을 때는 착색을 피하기 위하여 어두운 곳에서 재배하였으며, 크림색의 콩나물같은 버섯을 만드는 기술이 가능했으나, 대의 기부가 갈색이 되는 것은 피할 수가 없었다.

60년대 초에 빛에 쪼여도 갓부터 대의 기부까지 백색을 띠는 혁신적인 순백색의 팽이 신품종이 개발되어서, 지금까지 순백색계열의 팽이만이 재배 되고 있다. 

재배팽이가 백색인 비밀은 버섯에 포함되어 있는 특별한 효소의 작용에 있다.

야생의 팽이에는 페놀화합물이 포함되어 있어, 페놀산화효소와 빛의 작용에 의해 황갈색의 색소가 생성되어 착색하게 된다. 이 효소는 자실체의 발생에 불가결한 효소로, 효소의 작용이 낮으면 수량이 감소하기 때문에, 그 유전자를 제거하고 육종할 수는 없다.

한편, 순백색계통의 품종은 갈색색소를 만드는 능력이 없는 것이 아니고, 산화효소의 활성이 야생종보다 높게 만들어 진 것이다.  이 품종이 백색이 되는 비밀은, 버섯중에 포함되어 있는 산화효소의 작용에 필요한 산화제(산소의 과산화 래디칼-슈퍼옥사이드)를 분해하여, 페놀의 산화를 어렵게 하는 기전이 작용하기 때문이다.

양식 품종에는, 생체내에서 생성되는 독성이 높은 슈퍼옥사이드을 분해하는 슈퍼옥사이드디스뮤타아제 SOD(superoxide dismutase)라는 효소의 작용이 야생종보다 훨씬 강하여, 결국 산화제가 부족하여 색소를 만드는 산화 반응이 일어나기 어렵게 되며, 버섯은백색을 유지하게 된다.

SOD는 우리 몸속의 슈퍼옥사이드를 분해하여 암의 발생을 억제하는 역할을 담당하는 중요한 효소이다. 하얀 팽이는 야생종과 재래의 착색종보다 보관성이 개선되어 있다.

팽이의 백색은 바이오테크의 산물이다. 

 

요사이는 백색의 팽이기 아니라 원래 색인 황색의 팽이가 일부 생산되어 황금팽이로 팔리고 있다.
세월에 따라 사람들의 기호도 달라 지는 모양이다.

 

<아름다운 버섯나라> 101021