건표고의 맛은 어디서 나올까?

국물을 낼 때는 생표고를 쓰지 않고 건표고를 쓰는데, 이는 생표고에 없는 건표고의 성분에 의해 깊은 맛을 내게 되기 때문이다. 건표고와 생표고의 무슨 차이가 있는지 살펴보자.

생표고에는 향기성분으로서 송이의 향기성분인 1-옥텐-3-올과 에틸-n아밀케톤 이라고 하는 화합물을 포함하고 있을 뿐, 건표고의 독특한 향기를 내지 않는다. 건표고의 향기는 렌티오닌 이라고 하는 유황을 포함한 화합물에 의한 특징을 나타내고 있는데  이 화합물은 표고를 건조하는 과정에서 렌티닌산이라고 하는 화합물에서 효소와 열의 작용에 의해 생성된다. 또 표고의 향기성분에는 렌티오닌 이외에도 다른 버섯에는 포함되어 있지 않은 디메틸트리설파이드, 1·2·4-트리치오란 이라고 하는 유황을 포함한 화합물과 알콜류가 다수 포함되어 있어, 향의 깊이를 더하고 있다. 또한 표고버섯의 맛있는 성분의 하나인 5´-구아닐산은 건표고를 물에 불리는 과정에서 증가되는 것으로 알려져 있다. 5´-구아닐산은 핵산관련물질로, 고분자의 리보핵산(RNA)에서 효소에 의해 분해생성된다. 생성할 때에 비교적 고온에서 작용하는 효소와 열에 약한 효소가 작용하고 있기 때문에, 60~70°C이하의 온도에서 불리는 것이 적당한 것으로 알려져 있다. 건표고와 생표고의 국물에 포함되어 있는 5´-구아닐산의 양을 비교하면 건표고에는 생표고의 2.2배 가량이 증가되어 있다는 보고가 있다. 또 표고에는 다시마에 있는 맛있는 성분인 아미노산의 한종류인 구르타민산을 포함하고 있다. 생표고에도 구르타민산을 포함하고 있지만은, 보관중에 단백질이 효소에 의해 분해되기 때문에 건표고에는 한층 함량이 증가되어 있다. 5´-구아닐산에 구르타민산이 더해지면 상승효과에 의해 단독으로 맛을 낼 때보다 더 맛이 좋아진다. 이 이외에도 감미성분의 종류, 산미성분인 유기산등이 포함되어 있다. 본래 가지고 있는 맛성분에, 건조에 의해 생성되는 향기성분 및  5´-구아닐산과 구르타민산의 증가에 따른 상승작용에 의해, 건표고는 생표고에 비해 한층 향기가 좋고 맛이 좋아진다. < 출전 : きのこの100不思議/ 日本林業技術協會編 >