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송이는 한국과 일본에서 향기를 최고로 치며 최상의 버섯으로 식용하여 왔다.
우리나라 버섯에 대한 최초의 기록은 삼국사기에 있는데 신라 성덕왕(702~737) 시대에 목균(木菌:金芝)과 지상균(地上菌:瑞芝)을 식용하였다는 기록이 있고, 세종실록(世宗實錄)에는 세종대왕 시대에 식용버섯으로 송이 ·표고 ·진이(眞耳) ·조족이(鳥足耳), 약용버섯으로 복령 ·복신(茯神)의 주산지까지 기록하고 있으며, 인조(1643~1715) 때에 송이, 복령을 식용, 약용으로 하였다는 기록이 있다. '동국여지승람(東國輿地勝覽)', '동의보감'등에 송이,복령, 저령, 곰보버섯, 목이, 표고 등이 기록되어 있다.
이같이 문헌을 보아도 송이는 식용이나 약용으로 예로부터사용되어 왔음을 알 수 있다.
어렸을 적 고향에 울창한 적송림이 있었는데 그때 송이를 캐던 기억이 난다. 지금은 다 없었졌지만.
1. 송이의 특징
송이는 가을에 20년생 이상의 적송림의 땅위에 산생, 군생하며 때로는 균륜을 형성하기도 한다. 송이는 나무 뿌리 끝 부분인 세근에 붙어사는 외생균으로 소나무로부터 탄수화물을 공급 받으며 땅속 무기양분을 흡수하여 그 일부를 소나무에 공급하여 소나무와 공생하여 자라는 버섯이다.
전체크기는 전장 6~30cm로, 갓의 크기는 4~20cm이고, 갓은 갈색,암갈색,회색 바탕에 짙은 색의 인편이 부착되어 있다.거의 점성이 없고 주름은 백색~크림색이고, 홈형이다.대는 차 있으며 길이는 6~25cm로 위아래의 굵기가 같고 막상~면모상의 턱받이가 있다. 턱받이 위쪽은 희고, 아래는 담갈색으로 다소 인편이 덮여 있다. 조직은 백색이고 수지와 같은 특유의 향이 있으며 상처를 입어도 변색되지 않는다.
송이의 학명은 Tricholoma matutake 으로 Tricholoma는 '가장자리 털,섬유상의' 란 뜻이고, matsutake는 일본말로 '소나무버섯(송이)'란 뜻이다.
우라에서는 옛날부터 송균(松菌), 송이(松耳)라고 하였고 현재 송이라고 하며, 북한에서는 송이버섯이라 한다. 일본이름은 마츠다케(マツタケ 松耳 )로 '소나무버섯'이라는 의미이다. 중국에서는 송구마(松口마)라고 하여 역시 소나무와 관련이 있는 이름이다. 영명은 misty bracelet로 뜻은 '희미한 팔찌'로 불분명한 턱받이를 일켰는 거같다.
최근 연구에 의하면 유럽과 북미에서 발생하는 Tricholoma caligatum (Viviani)Ricken 과 Tricholoma matsutake(S.Ito et Imai)Sing.는 동종으로 보는 견해가 있어 두학명이 동종이명으로 사용되고 있다.
2. 송이의 발생 송이의 최적 균사생장은 22~25℃ 범위이고, 30℃ 이상이 되면 죽는다. 지온이 19℃ 이하로 떨어지면서 송이가 발생하는 것으로 알려져 있고, 최저기온이 10℃ 이하로 떨어지면 송이 발생이 멈춘다.
송이는 발생 시기에 따라 여름송이(물송이)와 가을송이로 구분되는데, 우리나라에서는 가을송이가 전체 생산량의 95% 이상을 차지한다. 여름송이는 대체로 7~8월에 여름 장마철 온도가 낮은 경우 발생하고, 가을송이는 9~10월사이에 주로 발생한다.
옛날에는 송이가 우리나라 전역에 걸쳐 소나무림에 발생한 것으로 알려져 있지만, 최근에는 주로 태백산맥과 소백산맥 지역을 중심으로 발생하고 있다.우리나라의 최근 송이 생산량을 살펴보면, 경상북도가 전국 생산량의 약 65%, 강원도가 약 27%를 차지하여 90% 이상이 이 지역에 국한되어 있다. 송이가 많이 생산되는 지역은 경상북도의 울진, 봉화, 영덕과 강원도 양양, 삼척 등을 꼽을 수 있다.
3. 송이의 향기
송이는 채취할 시 강한 송이향이 나나, 1~2일이 지나면 소실되며 갓이 피지 않은 것은 향이 약하다.한국과 일본에서 최고로 치는 송이의 향기는 다른 나라에서는 그다지 좋은 평가를 받고 있지 않다. 미국, 캐나다 또 유럽의 각국에서는 역하던가 테레핀유냄세가 난다해서 좋아하지 않는다.
송이향의 주요성분은 마츠타케올(1-octene-3-ol), cis-2-octhanol, 계피산메틸 (methylcinnamate) 라고 하는 3가지 물질로 그밖에 미량성분으로 20여가지 물질이 검출되었다. 마츠타케올이 향기 성분의 70%를 점하며 버섯의 성장 또는 부위에 관계없이 일정하다. 그런데 계피산메틸의 함유랑은 버섯이 성장하여 갓이 열리면 증가하고 대보다는 갓에 많은 경향이 있다. 또 마츠타케올과 cis-2-octhanol 은 휘발하기도 하고 다른 물질로의 변화하기 쉽고, 실온 27도에서 3일정도에 함유량이 반감하나, 7도로 냉장한 경우에는 거의 그대로 유지된다.
4. 송이생산 감소이유
일본이 해외에서 처음 수입한 송이는 우리나라의 송이로 옛날에는 연료원을 적송림등에 의존하여서 송이 발생이 유지되어 많은 송이가 생산되어 일본에 수출하였으나, 연료의 변화, 소나무재선병, 어린 송이의 과도 채취로 인하여 자원이 고갈되고 있다. 북한은 송이 축적이 높은 것으로 여겨지고 있다.
송이의 생산이 감소하는 큰 원인은 송이가 나는 산의 토양이 송이 발생에 적합하지 않게 되었고, 소나무재선병에 의해 적송이 고사되었기 때문이다.
옛날에는 산에서 낙엽이나 나뭇가지를 채취하여 연료로 사용하여 송이가 나는 산의 지표에 낙엽이나 낙지가 싸이는 경우가 없어 언제나 청소를 한 것같이 깨끗하였다. 송이는 균근성버섯으로 낙엽등이 많으면 부생성 버섯이 번식하여 경쟁에서 지게 된다. 60년대 연료가 나무에서 석탄, 석유으로 전환됨에 따라 산은 방치되게 되고, 그결과 송이가 생육하기 어려운 조건으로 변하게 되었다.
또한 소나무재선병으로 인한 적송의 고사로 인해 송이와 균근을 형성할 수 있는 적송이 줄어 들어 송이의 생산이 줄어들게 되었다.
5. 송이의 근연종
일본에서 송이의 근연종으로는 바보송이(バカマツタケ tricholoma bakamatsutake), 유사송이(ニセマツタケ Tricholoma fulvocastaneum), 송이버섯아재비(T.robustum)가 있다.
* 바보송이,유사송이는 편집자의 임의로 명명한 가칭이다.
바보송이는 송이와 다르게 활엽수림에서 발생한다. 송이와 비슷하나 송이보다는 작고, 색은 적색~황색기가 강하다. 강한 송이냄세가 나고 식용한다.
유사송이는 송이와 비슷하나 대의 하부가 가늘어지고 육질은 송이보다 다소 연하다. 송이 특유의 향이 없거나 거의 없다. 송이보다 빨리 활엽수림에서 발생하나 드물다.
송이버섯아재비는 송이보다 늦게 적송림에서 발생한다. 대의 하부가 가늘고 소형으로 송이향은 없다. 식용으로 가치가 낮다.
6. 송이의 해외 산지
우리나라에서도 중국, 북한으로부터 송이가 수입되고 있으나, 송이의 최고소비국가는 일본으로 해외 10여개국에서 송이를 수입하고 있다. 그 총량은 2003년 기준으로 2220톤에 이른다. 일본의 총생산량이 2007년에 51톤(長野県26톤)인 걸 감안하면 거의 40배이상 송이가 수입되어지고 있다.
수입원산국은 중국, 북한,한국, 카나다, 미국, 터어키,멕시코, 모로코, 부탄, 우크라이나, 타이, 스웨덴, 핀란드등으로 송이 또는 송이근연종이 채취되는 곳이다.
한국, 북한, 중국(일부 제외),일본의 송이는 같은 종류로 보고있다.
중국은 전에는 길림성(吉林省), 흑룡강성(黑龍江省)에서 많이 채취되었으나 지금은 운남성(雲南省), 사천성(四川省)이 주류를 이룬다.
사천성 서부의 동티베트고원의 송이는 상록성 졸참나무속의 삼림에서 채취되는데, DNA검사결과 한국산 송이와 다름이 없다고 판명되었다.
동티베트고원에는 상록성 졸참나무 수림이 광범위하게 분포되어 있어, 송이의 잠재적 축적이 예상되고 있다. 그러나 송이의 발생지는 교통사정이 극히 나뻐서 생 송이의 반출 수단이 없다. 따라서 염장품이나, 최근에는 냉동품 용으로 채취되어 갓이 피기전인 작은 것도 송두리째 채취해 버린다. 송이는 돈이 되기 때문에 작은 것도 채취하는 경향이 있다. 이런 작은 것들은 일본에서 편의점의 송이밥 용도로 대량 소비된다.이러한 상태로 가면 동티베트고원의 송이 자원은 고갈 될 지도 모른다.
뉴기니아섬에도 활엽수에 나는 바보송이가 있으나,현지인은 먹지 않는다.
부탄에서도 송이가 나며 정식학명은 알려져 있지 않으나, 현지에서 블루파인이라고 불리는 소나무의 일종의 수림에서 채취된다 한다. 우리와 같은 종일 가능성이 높다.
북아메리카, 캐나다와 미국에서는 미국송이(tricholoma magnivelare)가 대량 채취된다.
이것은 북서부 산악지대의 소나무 숲이나 소나무과의 상록침엽수림에서 발생하며, 대형으로 우리 송이에 비하여 색이 하얀 것이 특징이다. 우리 송이와 같이 강한 송이향이 있다.
멕시코에서는 우리 송이와 비슷한 송이가 발견되어 일본에 수출하고 있다. 미국송이와 같은 종이라는 설도 있으나 그것보다는 갈색이 강하고, 우리 송이와 꼭 닮았다고한다.
유럽, 북아프리카에서는 모로코가 오래전부터 일본에 수출하고 있다. tricholoma caligatum은 지중해연안국, 모로코, 알제리아, 터어키의 레바논 삼나무(杉) 숲에서 나는데, 프랑스,스위스 등 유럽에서는 침엽수림에서발생한다. 우리 송이에 비하여 소형이다. 채취장소에 따라서는 우리 송이와 극히 비슷하며 송이향도 있다. 북아프리카, 유럽에서는 송이향을 싫어 하여 식용하지 않고 있다.
7.송이의 등급
<참고자료>
ㅇキノコ．ワールド最前線／2003／山中勝次／東京書籍(株)
ㅇ송이-가강현/산림09년9월호
ㅇ버섯/2001/조덕현/지성사
ㅇきのこの100不思議/2000/日本林業技術協会/東京書籍(株)
ㅇ봉화송이축제 http://www.bonghwafestival.com/songi/
100902/우산돌이
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