<버섯이야기 63> 땅찌만가닥버섯의 비밀
우리나라에서는 버섯중 으뜸을 '1능이, 2송이, 3표고'라고 하며 개인의 기호에 따라 순위는 바뀌기도 한다.
우리나라에서는 땅찌만가닥버섯이 그다지 많이 발생하지 않으므로 일반적으로 큰 호평을 받고 있지 않다. 그러나 버섯 매니아들사이에서는 맛있고 진중한 버섯으로 귀하게 여기고 있다.
땅찌만가닥버섯은 10월경 졸참나무 숲이나 적송과 졸참나무 혼합림의 지상에서 주로 다발로 발생한다. 일반적으로 균사의 성장온도는 5~32℃이고 최적온도는 25~26℃이다. 자실체의 발생온도는 15℃ 전후이다.
2. 맛 비교실험
필자는 땅찌만가닥버섯의 맛을 비교하기 위하여 우리에게 잘 알려진 맛의 대명사인 건표고/생표고와 함께 다음과 같이 비교실험을 하였다.
맛의 비교는 가족 3인(2인은 브라인드 테스트)이 참가했는데 결과는 다음과 같은 순으로 나왔다.
맛은 조미료 맛과 비슷하다.
3. 맛의 비밀
왜 땅찌만가닥버섯이 더 맛있는 걸까? 그 이유에 대하여 살펴 보기로 하자. 버섯의 맛의 원천이 되는 성분은 주로 핵산과 유리아미노산이다. 그 외에 유리당, 유리당알콜 및 유기산이다.
핵산의 대표는 5'-구아닐산으로 강한 좋은 맛을 지니고 있다.
버섯도 각 나라의 기호도에 따라 좋아하는 버섯이 달라지게 된다.
<참고문헌> ㅇ きのこの100不思議 / 2000.12.24 / 日本林業技術協会/東京書籍(株) |
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