가을 주요식용버섯 총정리

아름다운 버섯나라 

<버섯이야기 62>

가을 식용버섯 총정리

 

 

가을이 되어 전반적으로 기온이 내려가게 되면 가을버섯이 꿈틀거리기 시작한다.
잡목림, 활엽수림, 소나무 등의 밑에 여름 버섯으로 알려진 광대버섯과, 그물버섯과, 무당버섯과 등의 버섯이 사라져 가고, 벚꽃버섯과, 송이버섯과, 끈적버섯과, 외대버섯과 등의 균근균의 버섯이 최성기를 맞이한다.

주기적으로 비가 내려 주게 되면 가을버섯에게는 절호의 챤스로 버섯을 다량 피우게 된다.

 

대표적인 가을버섯으로는 송이, 능이, 표고 등을 꼽을 수 있으며, 송이는 그 가격에서도 최고를 자랑한다.
일반에게는 그다지 알려지지 않으나 진중한 까치버섯, 노루궁뎅이, 잎새버섯 등이 있으며, 제일 풍성하게 온산을 덮고 있는 버섯은 뽕나무버섯으로 가을버섯중 팔방미인이다.

 

 

1. 송이

송이는 적송림에서 나며 가을버섯중 백미이다.
우리나라와 일본에서 최고의 버섯으로 치며 향을 으뜸으로 한다. 조선시대에도 진중하게 여겼으며 송이산을 관리했을 정도이다.

송이는 15~25년 된 적송밑에서 발생하는데 순수한 소나무숲보다는 참나무류가 섞인 혼합림에 많이 발생한다. 송이는 나무 뿌리 끝 부분인 세근에 붙어사는 외생균으로 소나무로부터 탄수화물을 공급 받으며 땅속 무기양분을 흡수하여 그 일부를 소나무에 공급하여 소나무와 공생하여 자라는 버섯이다.
지온이 19℃ 이하로 떨어지면 송이가 발생하고 , 최저기온이 10℃ 이하로 떨어지면 송이 발생이 멈추는 것으로 알려져 있다. 

요사이 송이발생이 저조하여 kg당 백만원을 넘는 것으로 알려져 있다.

 

향이 좋고 아직 피지 않은 송이를 최고로 치며 어떤 요리에도 잘 맞는다. 생생한 것은 생기해도 좋고, 숙회, 데침, 송이밥, 송이백숙, 볶음 등에 좋으며, 향을 이용한 요리가 송이를 최대한 즐길 수 있다.

 

* 참고 : http://www.mushroom114.or.kr/gossip/g40-songi.htm 

 

 

2. 능이

혼합림의 북서쪽/북동쪽 경사면 잡초사이에 보통 버섯과는 다른 기교한 모습의 버섯이 나타 나는데 이름하여 능이다.
갈색 표면에 삼각형 돌기가 돋아 나와 있고, 관공은 침으로 되어있다.
버섯이 상당히 자극성이 있어 만지고 나면 손을 씻는 게 좋다. 그냥 눈을 비비거나 실례를 하다 보면 민감한 사람은 고생할 수가 있다.
많이 채취하면 냉동하거나 말려 보관하면 된다. 말리다 보면 작은 벌레가 기어 나오는 경우가 많은데 말려서 털면 된다.

'1능이 2송이 3표고'라는 말이 있듯이 특이한 향 및 맛이 일품이다. 특히 고기와 함께 먹으면 일품이다. 예전에는 고기먹고 체하면 달여 먹었다고 한다.
볶아 먹거나 닭백숙에 넣어도 좋고 능이밥을 만들어 먹으면 독특한 풍미를 느낄 수 있다.

 

지금은 진중하게 여기는 이 버섯이 고전에는 거의 나와 있지 않다. 다음 내용을 참고해 보기 바랍니다.

참고 : http://www.mushroom114.or.kr/gossip/g57-능이행방불명.htm

 

 

3. 표고

표고는 봄과 가을(2회)에 활엽수(참나무류, 졸참나무, 너도밤나무, 서어나무 등)의 고사목 또는 그루터기에 중생한다.
표고는 예로부터 잘 알려진 버섯으로 오래전부터 재배되어 왔다. 맛이 좋아 인기 있는 버섯이며 생표고와 더불어 건표고가 유통되고 있다.
표고는 햇볕에 말리면 맛좋은 성분이 형성되고 비타민D가 증가한다.

 

참고 : http://www.mushroom114.or.kr/pyogo.htm

 

 

 

 

4. 잎새버섯

참나무류의 거목 그루터기에  다발로 발생하여 풍성함을 자랑한다. 마치 잎을 모아 놓은 것같은 모양이다.
일본에서는 이 버섯을 발견하면 좋아서 덩실덩실 춤을 춘다해서 마이타케(舞茸)라고 한다.

데치거나 볶아 먹으면 맛이 일품이다.  얇게 저며서 고기와 야채와 더불어 샤부샤부를 해 먹으면 향도 같이 즐길 수 있다.
 
참고 : http://www.mushroom114.or.kr/ipsae.htm
 

 

 

 

5. 노루궁뎅이/수실노루궁뎅이

참나무류의 고목나무나 생나무에는 모양이 특이한 흰색의 노루궁뎅이가 발생한다. 또 유사한 수실노루궁뎅이(식용)도 고목나무에서 자태를 뽑낸다.

독특한 향을 풍기며, 데쳐서 먹거나 술을 담가 먹기도 한다.

 

참고 : http://www.mushroom114.or.kr/norugungdengi.htm

노루궁뎅이	수실노루궁뎅이

 

 

6. 싸리버섯
늦여름에서 초가을까지 혼합림에 싸리버섯도 나타난다. 붉은싸리버섯, 노랑싸리버섯등 독버섯과 혼동하기 쉬우므로 조심하여야 한다.

식용에는 어린 것이 적당하며, 다소 오래된 것은 삶아 물을 버리고 조리하면 맛을 즐길 수 있다. 고기와 같이 볶아 먹으면 좋다.
민감한 사람은 설사를 할 경우가 있으므로 필히 물에 하루 정도 울궈 먹는게 좋다.

 

참고 : http://www.mushroom114.or.kr/ssari.htm

 

 

 

 

7.  다색벚꽃버섯

일명 "밤버섯"이라하는 다색벚꽃버섯은 혼합림에 발생하는데 군생하는 경우가 많으므로 다량 채취할 수 있다.

약간 쓴맛이 있으나 풍미가 좋다. 쓴맛을 제거하기 위하여 열탕이나 염장을 하게 되면 갓의 적갈색기가 없어져 담황색으로 변색한다.
염장하면 오래 보관할 수 있으며 씹는 맛이 좋다. 생식하면 설사를 일으키는 경우가 있으므로 주의한다.

 

참고 : http://www.mushroom114.or.kr/butkok.htm

 

 

 

8. 까치버섯

혼합림에서 잎새모양으로 검은 색의 까치버섯이 발생한다. 이것도 버섯인가하는 의구심이 들 정도로 독특한 모양새이니 맛있는 버섯중 하나이다.
해초같은 독특한 향을 가지고 있다.

데쳐서 기름소금을 찍어 먹으면 좋다.
 

 

 

 

 

9. 연기색만가닥버섯

혼합림의 경사진 마사토 땅에서  연기색만가닥버섯이 발생한다. 덩이줄기상의 근주에서 수십개의 침같은 갓이 나오며 자란다. 얼마전까지 땅찌만가닥버섯과 더불어 만가닥버섯류중 맛의 왕이었으나 최근 그 수량이 격감하고 있다.

 

버섯이 풍미가 있고 씹는 맛도 좋다. 덩이줄기는 생장한 버섯과는 또 다른 씹는 맛이 있다.

 

 

 

 

 

 

10. 외대덧버섯

활엽수림에는 식용버섯인 외대덧버섯이 발생하는데 쓴맛이 특징이다. 갈색갓에 백색의 섬유상 분질물이 엷게 깔려 있고, 때로 물방울같은 얼룩반점이 있다.  독버섯인 삿갓외대버섯//외대버섯과 유사하니 주의하여야 한다.
일부 지방에서는 밀버섯이라고도 한다.

 

샤각샤각 씹히는 맛이 일품이고 쌉쌀한 맛이 독특한 풍미의 버섯이다.

 

 

 

 

11. 뽕나무버섯

나무의 그루터기에 발생하는 뽕나무버섯은 육질이 단단하여 맛도 좋다. 뽕나무버섯은 나무를 고사시키는 병해균이다.
외국에서는 허니머쉬룸(honey mushroom : 꿀버섯)이라고 하며 세계적으로 식용되고 있는 버섯이다.
강원도에서는 글쿠라고 하여 인기가 높은 버섯이다.

 

다량으로 발생하므로 채취하여 염장하면 오래 먹을 수 있다. 국이나 볶음 등 어느 요리에도 잘 어울리며 맛이 좋다.

 

 

 

12. 흰굴뚝버섯

흰굴뚝버섯은 송이와 더불어 소나무, 전나무등의 밑 지상에서 발생하며 갓위는 회흑색이며 주름은 흰색이다. 솔잎으로 덮여 있는 경우가 많으므로 조심해서 살펴봐야 한다.
일부지방에서는 굽더더기라고도 한다. 

 

그냥 구워서 간장에 찍어 먹던지, 초간장절임으로 하면 적당히 쌉살한 맛이 어울린다.

 

 

 

 

13. 땅찌만가닥버섯

송이가 사라져 갈 무렵 침엽수림에서 땅찌만가닥버섯이 발생한다.
일본에서는 예로부터 '맛은 땅찌만가닥버섯, 향은 송이'라고 해서 맛에서는 최고로 친다. 국내에서는 드물 게 발생한다.

 

씹는 맛과 감칠 맛이 일품이다.

 

 

14. 검은비늘버섯/금빛비늘버섯/비늘버섯

상기 비늘버섯류는 활엽수의 고목이나 그루터기에 발생한다. 유사한 독버섯인 땅비늘버섯은 땅에서 자란다.

 

검은비늘버섯은 맛이 좋고 소화불량에도 도움이 된다. 금빛비늘버섯은 식용가능하나 위장장애를 일으키는 경우도 있다. 비늘버섯은 맛은 있으나  설사를 동반한 중독이 되는 경우가 있으며 알콜과 같이 먹으면 중독된다.

 

검은비늘버섯	금빛비늘버섯	비늘버섯

 

 

15. 개암버섯

주로 활엽수의 고목이나 그루터기에 군생하거나 속생한다.

 

씹는 맛이 일품이다. 맛이 좋으며 가벼운 향이 있다. 좋은 국물이 나온다. 고기, 야채와 어울려 요리를 하는 것이 좋은 맛이 더 나온다.
주름이 백색인게 좋다. 주름이 갈색인 것은 탄력이 없어 씹는 감촉이 나쁘고, 맛이 덜하다.

 

 

 

 

 

 

16. 민자주방망이버섯

활엽수의 잎이 다 떨어져 갈 때쯤 낙엽으로부터 보라색 자태를 보이는 민자주방망이버섯가 나온다. 민자주방망이버섯은 갓, 주름, 대가 담자색으로 두꺼운 갓과 두껍고 짧은 대를 가지고 있고 때론 균륜을 이루기도 한다. 대량으로 채취할 수가 있다.

 

입감촉이 좋은 식용버섯으로 볶거나 피클을 만들면 오래 보관할 수가 있다.

 

 

 

 

 

17. 회색깔대기버섯

늦가을이 들어서면 산기슭의 혼합림의 낙엽이 싸인 곳에서 회갈색의 갓을 지닌 회색깔때기버섯이 다량으로 피어 난다.

완전히 익혀 먹지 않으면 중독되며, 체질에 따라 중독되는 경우도 있다. 다소 불쾌한 냄세가 있는 것도 있다.

 

 

 

 

 

민자주방망이버섯과 회색깔때기버섯이 보이면 가을버섯은 거의 막을 내리게 된다.
대신 겨울버섯인 팽이와 느타리가 그 뒤를 잇게 된디.

 

 

 

18. 팽이

늦은 가을에서 이른 봄까지 감나무, 팽나무, 버드나무, 뽕나무, 아카시아, 포플라등 각종활엽수의 고목이나 그루터기에 속생한다.
자연산 팽이는 양식버섯과는 사뭇 생김새가 다르며 색도 다르다. 양식버섯은 효소의 작용에 의해 색소를 차단했기 때문에 백색이다.

 

점성이 풍부한 국물이 나오며 풍미도 좋으며 씹는 맛이 좋다. 볶거나 점성을 이용한 찌게나 국등이 좋다.

 

	<자연산>     <양식>
		<눈속의 팽이>	<아카시아나무에 핀 팽이>

 

 

 

19. 느타리

늦은 가을에서 봄까지 침엽수, 활엽수의 고목, 잘린 나무, 그루터기에서 속생한다. 인공재배가 되고 있으며 다양한 모습의 느타리가 출하되고 있다.

 

살이 두껍고 씹는 맛이 좋은 우수한 식용버섯이다.

 

 

팽이와 느타리는 차가운 겨울에도 피어 있어 우리를 놀라게 한다. 겨울도 깊어 가면서 눈속에서 피어나는 팽이와느타리를 보면 경이롭기까지 하다.

 

 

 

 

 

 

겨울도 깊어 가면 버섯의 시즌도 끝나고 봄이 오는 그때를 기다리며 대박의 꿈을 키워야 한다.