|
<버섯이야기 63>
땅찌만가닥버섯의 비밀
1. 땅찌만가닥버섯
 우리나라에서는 버섯중 으뜸을 '1능이, 2송이, 3표고'라고 하며 개인의 기호에 따라 순위는 바뀌기도 한다.
그러나 일본에서는 '향기는 송이, 맛은 만가닥버섯(시메지: シメジ)이라고 하여 만가닥버섯을 제일의 맛으로 치는데 여기서 시메지는 땅찌만가닥버섯을 가르킨다.
우리나라에서는 땅찌만가닥버섯이 그다지 많이 발생하지 않으므로 일반적으로 큰 호평을 받고 있지 않다. 그러나 버섯 매니아들사이에서는 맛있고 진중한 버섯으로 귀하게 여기고 있다.
땅찌만가닥버섯은 10월경 졸참나무 숲이나 적송과 졸참나무 혼합림의 지상에서 주로 다발로 발생한다. 일반적으로 균사의 성장온도는 5～32℃이고 최적온도는 25～26℃이다. 자실체의 발생온도는 15℃ 전후이다.
2. 맛 비교실험
 필자는 땅찌만가닥버섯의 맛을 비교하기 위하여 우리에게 잘 알려진 맛의 대명사인 건표고/생표고와 함께 다음과 같이 비교실험을 하였다.
①물 300g에 건표고 : 5g (보통 버섯의 수분이 90%정도이므로 5g 채취)
생표고(흑화고) : 50g
땅찌만가닥버섯 : 50g을 취한다.
②건표고는 사전에 물에 넣어 냉장고에서 5시간 불린다. (건표고의 맛성분을 추출하기 위해서임. '건표고맛의 비밀' 참조)
③각각의 시료를 용기에 넣고 10분간 끓인다.
④식힌후 소금으로 간한 후 맛을 비교한다. (소금이 미량으로 그 양을 측정할 수가 없었다)
맛의 비교는 가족 3인(2인은 브라인드 테스트)이 참가했는데 결과는 다음과 같은 순으로 나왔다.
ㅇ 땅찌만가닥버섯 ≥ 건표고 〉생표고
땅찌만가닥버섯과 건표고가 일부 같은 맛으로 나온 것은 시료의 양이 많아서 맛성분양이 증가하여 맛우열을 구별할 수 없었던 것으로 보인다.
맛은 조미료 맛과 비슷하다.
3. 맛의 비밀
왜 땅찌만가닥버섯이 더 맛있는 걸까? 그 이유에 대하여 살펴 보기로 하자.
버섯의 맛의 원천이 되는 성분은 주로 핵산과 유리아미노산이다. 그 외에 유리당, 유리당알콜 및 유기산이다.
일반적으로는 이러한 각성분의 함량이 높은 것이 맛이 좋고, 그리고 그 성분들의 상승효과에 의해 더욱 맛이 좋게 된다.
핵산의 대표는 5'-구아닐산으로 강한 좋은 맛을 지니고 있다.
상기표에서 보면 5'-구아닐산은 땅찌만가닥버섯에 가장 많으며, 그 다음이 건표고로 땅찌만가닥버섯보다는 작지만 근접한다. 송이나 생표고에는 땅찌만가닥버섯의 반정도 들어 있고, 양송이버섯에는 그다지 들어 있지 않다.
유리아미노산은 양송이가 월등히 많으며, 땅찌만가닥버섯, 송이, 표고 순이다. 양송이의 5'-구아닐산은 미량으로 작다. 이 버섯은 주로 서양인이 좋아하고 있다.
이상 맛의 주성분을 살펴 본 바, 땅찌만가닥버섯은 송이와 표고보다 5'-구아닐산, 유리아미노산의 함량이 보다 높아 제일 맛있다는 것을 알 수 있다.
버섯도 각 나라의 기호도에 따라 좋아하는 버섯이 달라지게 된다.
<참고문헌>
ㅇ きのこの100不思議 / 2000.12.24 / 日本林業技術協会/東京書籍(株)
ㅇ 山渓カラ－名鑑 日本のきのこ／2011.12.25／ 本郷次雄外2人／ 山と渓谷社
ㅇ 위키피디아 (일본) |