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나라마다 기호에 맞는 버섯을 따로 있는 것같다. 오랜 기간 그 땅에서 나서 그 땅 사람들이 즐겨 먹게 되어 가장 맛있는 버섯이 되어 버린 것이다. 각나라의 음식에 맞는 버섯이 맛있는 버섯으로 구별되게 된다. 따라서 한 나라의 맛있는 버섯이 다른 나라에서는 맛없는 버섯일 수도 있다.
예를 들어 우리나라나 일본에서는 송이버섯을 최고로 치나, 서구에서는 테레핀유의 냄세가 난다하여 싫어한다. 우리나라에서는 금값인 (2009년에는 송이가 최악의 흉년으로 kg당 150만원에 달하였다) 송이도 서구에서는 그저 악취가 나는 인기없는 버섯일뿐이다.
여기서는 우리나라에서는 나지 않거나, 그다지 인기가 없으나 해외에서 단연 인기있는 버섯을 간단히 살펴 본다.
ㅇ 트뤼프(Truffe)
서양 3대 진미(珍味) ( 트뤼프(Truffe: 서양송로), 푸아그라(Foie Gras: 거위간), 캐비아(Caviar: 철갑상어알)) 중 트뤼프를 최고로 친다.
유럽에서 최고로 인기있는 버섯중에 한국에서는 자생하지 않는 트뤼프라는 버섯이 있다.
땅속에서 자라는 트뤼프를 채취하기 위해서 예전에는 돼지를 사용하였으나, 돼지는 트뤼프를 먹어 치우기 때문에 지금은 특수 훈련을 받은 개를 이용하여 채취하고 있다.
트뤼프는 30여종류가 있다고 하며, 대표적 종은 투버멜라노스포룸 Tuber melanosporum이다. Tuber는 '덩이줄기'란 뜻이다.
그중에서는 프랑스의 페리고르 지방의 흑트뤼프와 이탈리아의 비에몬드 지방의 백트뤼프가 유명하다. 흑트뤼프는 검은 흙을 좋아하고, 백트뤼프는 점토질의 토지를 좋아한다.
트뤼프 시즌은 11월부터 이듬해 2월인데, 진짜로 성숙한 향기가 강한 것은 1월에서 2월까지이다.
트뤼프의 품질은 향기가 제일이다. 향기를 따진 후에 성숙여부를 따져 보고, 모양, 표면의 감촉, 색상을 음미한다. 그런 후에 무게를 잰다.형태가 좋고 검은 광택이 좋아도, 향이 트뤼프의 가격을 결정한다. 트뤼프의 가격은 2004년 당시 kg당 240만원에 달하였다니 가히 그 인기를 짐작할 만하다.
프랑스와 이탈리아에서는 얇게 저민 트뤼프를 살짝 구워 빵위에 얹어 소금을 쳐 먹기도 하고, 야채와 얇게 저민 틔뤼프를 비네그렛소스와 먹는다. 구운 고기위에 마치 가다랑이포를 친 것처럼 얇게 저민 트뤼프를 얹어 먹기도 한다. 또는 오므랫에 트뤼프를 섞어 먹기도 하지만 밀폐된 용기에 달걀과 트뤼프를 넣어, 트뤼프 향을 흡수시킨 달걀로 오므렛을 만들기도 한다. 이 향기 많은 트뤼프를 프랑스요리의 꽃이라 하는 푸아그라에 섞은 ' 트뤼프넣은 푸아그라(foie gras) 파떼päte(갈은 간이나 고기를 파이로 싼 요리)'가 유명하다.
ㅇ 포르치니(그물버섯/그물버섯아재비)
 유럽에서 좋아하는 3대 버섯(그물버섯, 곰보버섯, 꾀꼬리버섯 * 트뤼프는 최상급으로 열외) 중 하나로, 그중 그물버섯(Boletus edulis)/그물버섯아재비(Boletus reticulatus)를 최고로 친다.
Boletus는 '뛰어난 버섯(고어)'이란 뜻이며 edulis는 '먹을 수 있는', reticulatus는 '망상의'란뜻이다.
이탈리아어로 포르치니(porcini)라고 하며, 유럽 각국에서 최고로 좋아하는 버섯으로 전세계에 넓게 분포되어 있으며, 침엽수림, 활엽수림, 혼합림에 발생하는 외생균근균이다.
포르치니는 이탈리아어의 '포르치노', 즉 '돼지같은'이나 '돼지 닮은 뚱뚱보'라는 형용사의 명사형 '뚱보,돼지같은 놈'이다. 이름과 같이 이 버섯은 대 전체가 부풀어 있어, 포동포동한 꼬마돼지같은 애교만점의 버섯이다. 육질은 다부지게 단단하여, 독일말로는 '슈타인필츠(Steinpilz)', 즉 '돌같은 버섯' 그대로이다. 프랑스어로는 세프(cépe)라고 한다.
포르치니는 시즌에는 생으로 조리하여 먹으나, 일반적으로는 스라이스건조품으로 유통되는 것이 압도적으로 많다. 올리브오일 통조림으로 유통되기도 한다.
포르치니는 향기와 맛의 조화가 뛰어난 버섯으로 씹는 맛과 감촉이 아주 좋다.
생포르치니의 맛있는 요리는 버터소테(프 sauté 고기.생선.야채 등을 버터나 기름으로 지진 서양요리)으로 지롤(꾀꼬리버섯)과 다른 야생버섯과 같이 볶으면 좋다. 프랑스요리로는 스튜나 스프 등의 끓인 요리, 볶음, 굽거나,튀김등 어떤 요리에도 사용된다. 이탈리아요리로는 파스타요리의 소스에 쓰이는 경우가 많다. 또한 오므렛에 넣어 먹는 것이 매우 맛있다.
ㅇ 꾀꼬리버섯
 살구냄세가 나는 꾀꼬리버섯은 유럽에서는 일반적으로 채취되어 시즌에는 대량으로 거래되기도 한다.
꾀꼬리버섯은 전체가 난황색으로 갓의 크기는 수센티이고, 갓의 중앙이 조금 들어 가 있으며, 주변부는 파도상으로 조금 찟어져 있다. 향은 살구 냄세가 난다.
학명은 Cantharellus cibarius Fr.이다. Cantharellus는 프랑스어의 '살구버섯'이란 뜻이고 cibarius는 '먹을 수 있는'이란 뜻이다. 일본명은 안즈타케(アンズタケ)라 하며 안즈(アンズ)는 살구를 뜻한다. 이 모두 꾀꼬리버섯의 향을 염두에 둔 이름이다.
프랑스에서는 '지롤girolle'이라고 하며, 프랑스요리에 많이 이용되고 있다. 프랑스의 꾀꼬리버섯은 우리나라 것보다는 크고, 살구 향이 강하다고 한다
ㅇ 곰보버섯
 한국에서는 별종의 버섯인 곰보버섯은 미국에서는 '모렐(morel)', 유럽에서는 봄의 사자 '모뤼~'라고 부르며, 인기가 있는 버섯이다.
학명은 Morchella esculenta로 Morchella 는 '먹을 수 있는 균(독일어)'란 뜻이고 esculenta는 '먹을 수 있는'이란 뜻이다.
조직은 무르고 망목상의 울퉁불퉁한 갓과 하얀 대를 짤라 보면 피망과 같이 속이 비어 있다. 이 속에 고기를 넣어 채워 삶은 요리도 있다. 이 버섯은 기름과 잘 맞고, 볶으면 졸깃졸깃하여 씹는 감촉이 아주 좋다.
어릴 때 식용하나 완전 성숙한 자실체에서는 독성분인 gromitrin이 검출되는 것으로 보고되어 있어 식용시 주의하여야 한다. 필히 끓여 물은 버리고 요리한다.
ㅇ 풀버섯(총각버섯)
 한국에서는 그다지 재배하지 않는 버섯에 풀버섯(Volvaliella volvacea : 일명 총각버섯)이 있다. Volvaliella, volvacea 는 둘다 '포장지, 자궁'란 뜻으로 큰 대주머니에서 유래된 이름인 것같다.
풀버섯은 중국이나 동남아시아에서 많이 나는 버섯으로 중화요리에 널리 사용되고 있다. 노지재배와 하우스재배의 두가지 방법으로 재배하고 있다. 풀버섯은 유균일 때 식용으로 한다. 10~15℃로 냉장하면 3일 정도 생으로 먹을 수 있지만, 건조하거나 끓여서 통조림으로도 많이 한다. 중국에서는 건조한 풀버섯으로 국물을 만든다. 또 타이 요리중 유명한 스프인 똠얌꿍(TOM YAM GOONG) 에 풀버섯이 안들어 가면 맛이 없다고 하는 이도 있다. 중화요리, 동남아시아 요리에 맞는 버섯이다.
버섯은 지역성이 강하여 오랫동안 그 지역에서 나는 버섯이 입맛에 맞게 된다. 버섯은 나는 곳에서 갓 따서 요리하여 먹는 것이 최고로 좋은 맛이다. |
